മുക്കിലും മൂലയിലും ഷവര്‍മ ഷോപ്പുകള്‍ ഉള്ള നമ്മുടെ കേരളത്തില്‍ എവിടെ, എപ്പോള്‍ അടുത്ത മരണം റിപ്പോര്‍ട്ട്‌ ചെയ്യുമെന്ന ഭീതിയിലാണ് ജനങ്ങള്‍.ദിവസങ്ങള്‍ പഴക്കമുള്ള ഇറച്ചിപോലും വില്‍പന നടത്തുന്നുവെന്നാണ് പരാതി. ഓരോ ദിവസവും ബാക്കിയാവുന്ന ഇറച്ചിക്ക് മുകളില്‍ പുതിയ ഇറച്ചി ചേര്‍ത്തുവെച്ച്‌ വേവിച്ചാണ് പലയിടത്തും വില്‍പന. ഒപ്പം നല്‍കുന്ന മയോണൈസും ദിവസങ്ങള്‍ പഴക്കമുള്ളതാകുന്നതും ഭക്ഷ്യവിഷബാധക്കിടയാക്കുന്നു.
.ഒരിക്കല്‍ മരണകാരണം കാണിച്ച് കേരളത്തില്‍ ഷവര്‍മ്മ പൂര്‍ണ്ണമായും ഒഴിവാക്കിയിരുന്നെങ്കിലും, ഇടക്കാലത്ത് ഇവ വീണ്ടും പ്രചാരത്തില്‍ വരികയായിരുന്നു. പണ്ട് ബേക്കറികളുടെ ഒരു മൂലയില്‍ മാത്രമായി ഒതുങ്ങിപ്പോയ ഷവര്‍മ്മ സ്പോട്ടുകള്‍ ഇന്ന് ഒരു ബ്രാന്‍ഡ് നെയിം തന്നെയായി മാറിയിട്ടുണ്ട്.കാല്‍നൂറ്റാണ്ടായി മലയാളിയുടെ രുചിശീലങ്ങളുടെ ഭാഗമായ ഷവര്‍മ ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുടെ പേരില്‍ ഇടയ്ക്കിടെ വാര്‍ത്തകളില്‍ നിറയുകയാണ്.അറേബ്യന്‍ നാടുകളില്‍ ഒരിക്കല്‍പ്പോലും അപകടമുണ്ടാക്കാത്ത ഷവര്‍മയെങ്ങനെ ഇവിടെമാത്രം വില്ലനാകുന്നു. ഒറ്റ ഉത്തരമേയുള്ളൂ. വൃത്തിയില്ലായ്മ!
എല്ലു നീക്കി പാളികളായി മുറിച്ചു മൃദുവാക്കിയ ഇറച്ചി നീളമുള്ളൊരു കമ്പിയിൽ കോര്‍ത്ത് ഗ്രില്‍ അടുപ്പിന് മുന്നില്‍ വച്ചു വേവിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് ഷവര്‍മ. ആട്, പോത്ത് ഇറച്ചികളെല്ലാം ഷവര്‍മയ്ക്ക് കൊള്ളാമെങ്കിലും ഇവിടെ ചിക്കനോടാണ് പ്രിയം.
പേടിക്കണം ബോട്ടുലിനം ടോക്‌സിനെ
ബോട്ടുലിനം ടോക്‌സിന്‍ എന്ന വിഷാംശമാണ് ഷവര്‍മയെ വില്ലനാക്കുന്നത്. പൂര്‍ണമായും വേവിക്കാത്തതോ പഴകിയതോ വൃത്തിയില്ലാത്തതോ ആയ ഇറച്ചിയില്‍ പതിയിരിക്കുന്ന ക്ലോസ്ട്രിഡിയം ബാക്ടീരിയയാണ് ബോട്ടുലിനം ടോക്‌സിന്‍ നിര്‍മിക്കുന്നത്. പഴകിയ മാംസം ഉപയോഗിക്കുകയോ വൃത്തിയില്ലാത്ത പരിസരത്ത് ഉണ്ടാക്കുകയോ ചെയ്താല്‍ പണിയുറപ്പ്!
ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടത്
ഷവര്‍മയുണ്ടാക്കുന്ന സ്ഥലം ചില്ലിട്ട് സൂക്ഷിക്കണം.മാംസം ലൈസന്‍സുള്ള കടകളില്‍ നിന്നു വാങ്ങണംമാംസം ഫ്രീസറില്‍ 18 ഡിഗ്രിയില്‍ സൂക്ഷിക്കണം.വെള്ളം അംഗീകൃത ലാബുകളില്‍ പരിശോധിക്കണംജീവനക്കാര്‍ ശുചിത്വമുള്ള വസ്ത്രങ്ങള്‍ ധരിക്കണംജീവനക്കാര്‍ക്ക് പകര്‍ച്ചവ്യാധി ഇല്ലെന്ന് ഉറപ്പാക്കണം.അതതു ദിവസത്തേയ്ക്കുള്ള ഷവര്‍മ മാത്രം ഉണ്ടാക്കണം.പ്ലേറ്റുകള്‍ ചൂടുവെള്ളത്തില്‍ അണുനാശം വരുത്തണം.മയോണൈസ് ഒരുദിവസത്തേയ്ക്ക് മാത്രം ഉണ്ടാക്കണം
ഓട്ടോമൻ തുർക്കികളുടെ ഇഷ്ടഭക്ഷണമായ ഷവർമ ഇന്ന് നാടുംനഗരവുമെന്ന വ്യത്യാസമില്ലാതെ ബേക്കറികൾക്കും ഫാസ്റ്റ്ഫുഡ് റസ്റ്റോറന്റുകൾക്കും മുന്നിൽ കാണാം. രുചികൊണ്ടും വ്യത്യസ്തത കൊണ്ടും യുവാക്കളെ ആകർഷിക്കുന്ന ഈ വിഭവം വില്ലനായി മരണത്തിനുവരെ ഇടയാകുകയാണ്. ഷവർമയ്ക്ക് കുഴപ്പമുണ്ടായതുകൊണ്ടല്ല അത്. ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതിയിലെ പ്രശ്നങ്ങളാണ് അതിനെ വില്ലനാക്കുന്നത്.
വൈകുന്നേരങ്ങളിലാണ് പൊതുവേ ഷവർമ വിൽപ്പനകേന്ദ്രങ്ങൾ പ്രവർത്തിച്ചുതുടങ്ങുന്നത്. .ഉണ്ടാക്കുന്നതിലെ അശ്രദ്ധയും ശരിയായി വേവിക്കാത്തതുമാണ് ഷവർമയെ കുഴപ്പക്കാരനാക്കുന്നത്. ഗ്യാസ് അടുപ്പിനോടുചേർന്ന് കമ്പിയിൽ തൂക്കിയിട്ട് ബർണറിലെ ചൂടേറ്റാണ് ഷവർമ വേവുന്നത്. തീ നന്നായി കത്തിയാലേ ഇറച്ചി വേവുകയുള്ളൂ. ഷവർമ ചെത്തിയെടുക്കാനും വേവിക്കാനും ചില വ്യവസ്ഥകളും നിർദേശിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. ഒരു സെന്റീമീറ്ററിന്റെ നാലിലൊന്ന് കനത്തിലേ ഷവർമ ചെത്തിയെടുക്കാവൂ എന്നാണ് ഈ രംഗത്തെ വിദഗ്ധർ പറയുന്നത്. നേരിയ അളവിൽ ചെത്തുമ്പോൾ ബാക്കി ഭാഗം മൂന്നോ നാലോ മിനിട്ടുകൊണ്ട് നന്നായി വേവും. ബർണറിനോട് ചേർന്നുള്ള ഭാഗത്തുനിന്ന് മാത്രമേ ഇറച്ചി ചെത്തിയെടുക്കാനും പാടുള്ളൂ. ശരിയായി വേവാത്ത മാംസം കഴിക്കുമ്പോൾ വയറുവേദനയും ഛർദി ഉൾപ്പെടെയുള്ള അസ്വസ്ഥതകളും ഉണ്ടാകുന്നു.
ഷവർമയ്ക്ക് രുചി പകരുന്ന പ്രധാന വസ്തുവാണ് മയോണൈസ്. ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുണ്ടാവുന്നതിന് മയോണൈസ് പ്രധാന കാരണമാകാറുണ്ട്. കോഴിമുട്ടയുടെ വെള്ള, വെളുത്തുള്ളി, സൂര്യകാന്തിയെണ്ണ എന്നിവ ചേർത്താണ് മയോണൈസ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. പഴകിയാൽ ബാക്ടീരിയ പടർന്നുപിടിക്കുമെന്നതാണ് ഇതിന്റെ കുഴപ്പം. മയോണൈസ് കേടായാൽ ഭക്ഷ്യവിഷബാധ ഉറപ്പാണ്.ചില റസ്റ്റോറന്റുകാർ മയോണൈസ് ഉണ്ടാക്കിവെച്ച് രണ്ടും മൂന്നും ദിവസം ഉപയോഗിക്കും. അത് അപകടകരമാണെന്നാണ് ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ ഉദ്യോഗസ്ഥർ പറയുന്നത്. ഓരോ ദിവസത്തേക്കും അന്നന്നുതന്നെ ഉണ്ടാക്കണമെന്ന് അവർ നിർദേശിക്കുന്നു
.’സൽമോണല്ല’ എന്ന ബാക്ടീരിയയുടെ അളവ് കൂടുന്നതാണ് ഷവർമ പോലുള്ള മാംസാഹാരം കഴിക്കുമ്പോൾ ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുണ്ടാകാൻ പ്രധാന കാരണം. ഇത് പെട്ടെന്ന് മരണത്തിനിടയാക്കില്ലെങ്കിലും ശ്രദ്ധിച്ചില്ലെങ്കിൽ വലിയ അപകടമുണ്ടാക്കും.പഴകിയ മാംസത്തിലും വേവിച്ച ശേഷം ശരിയായ രീതിയിൽ സൂക്ഷിക്കാത്ത മാംസത്തിലുമാണ് ഈ വില്ലൻ ബാക്ടീരിയ ഉണ്ടാകുന്നത്.
ബാക്കിവരുന്ന വേവിച്ച ഭക്ഷണം പിറ്റേദിവസം എടുത്തുപയോഗിക്കുമ്പോൾ വളരെ ശ്രദ്ധിക്കണം. ചുരുങ്ങിയത് 60 ഡിഗ്രി താപനിലയിൽ കുറച്ചുനേരം ചൂടാക്കിയാലേ ഈ ബാക്ടീരിയ നശിക്കുകയുള്ളൂ. പക്ഷേ, പലരും തീയിൽ ഒന്ന് കാണിച്ച് എടുക്കുകയാണ് ചെയ്യുന്നത്. അത് തീരെ ചൂടാക്കാത്തതിനെക്കാൾ ദോഷംചെയ്യും. കുറഞ്ഞ താപനിലയിൽ ബാക്ടീരിയ നശിക്കില്ലെന്ന് മാത്രമല്ല അപകടകരമായ രീതിയിൽ പെരുകുകയും ചെയ്യും.വേവിച്ചതും അല്ലാത്തതുമായ മാംസം ഒരുമിച്ച് ശീതീകരണിയിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നതും ബാക്ടീരിയ പടർത്താനിടയാക്കും. ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ ഉദ്യോഗസ്ഥർ എത്ര തവണ നിർദേശിച്ചാലും പല റസ്റ്റോറന്റുകാരും ഈ ശീലം മാറ്റാറില്ല. ഷവർമ മുഴുവൻ വിറ്റുപോയില്ലെങ്കിൽ ശീതീകരണിയിൽ എടുത്തുവെച്ച് അടുത്തദിവസം ഉപയോഗിക്കുന്നവരുമുണ്ട്. ഇവരൊക്കെയാണ് ഷവർമയെ വില്ലനാക്കുന്നത്.
ഓരോതവണയും ഷവർമയിൽനിന്ന് ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുണ്ടാകുമ്പോൾ അധികൃതർ പറയും സുരക്ഷാപരിശോധന ശക്തമാക്കുമെന്ന്. പക്ഷേ, നടപടികളൊക്കെ കുറച്ചുകാലത്തേക്കേ ഉണ്ടാകാറുള്ളൂ. വീണ്ടും കാര്യക്ഷമമാകണമെങ്കിൽ അടുത്ത അപകടം സംഭവിക്കണം എന്ന അവസ്ഥ മാറേണ്ടതുണ്ട്.
