ആഹാരം പാചകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ ചില കാര്യങ്ങള്‍ ശ്രദ്ധിക്കണം. മാംസാഹാരമാണെങ്കില്‍ പ്രത്യേക ശ്രദ്ധ വേണം. മീനും ചിക്കനും ബീഫുമെല്ലാം നന്നായി വേവിച്ച് തന്നെ കഴിക്കുന്നവരാണ് അധികം പേരും. എന്നാല്‍ ഇവ ‘ഓവര്‍ കുക്ക്’ ചെയ്യുന്നത് നല്ലതല്ലെന്നാണ് വിദഗ്ധര്‍ പറയുന്നത്. ഭക്ഷണങ്ങള്‍ ആവശ്യത്തില്‍ അധികം കുക്ക് ചെയ്യുമ്പോള്‍ അതിലെ പോഷകങ്ങള്‍ നഷ്ടമാകാം.
മീനും ചിക്കനും ബീഫുമെല്ലാം എത്ര മണിക്കൂര്‍ കുക്ക് ചെയ്യണമെന്നും ‘ഓവര്‍ കുക്ക്’ ചെയ്താലുള്ള പ്രശ്‌നങ്ങളെ കുറിച്ചുമെല്ലാം ഗവേഷകനായ സുരേഷ് സി പിള്ള ഫേസ് ബുക്കില്‍ പങ്കുവച്ച പോസ്റ്റില്‍ പറയുന്നു. മീനും ഇറച്ചിയും ഓവര്‍ കുക്ക് (ആവശ്യത്തില്‍ അധികം കുക്ക് ചെയ്താല്‍) അല്ലെങ്കില്‍ കരിഞ്ഞാല്‍ അത് ശരീരത്തിനു ദോഷമുള്ളതും ക്യാന്‍സര്‍ പോലെയുള്ള മാരക രോഗങ്ങള്‍ക്ക് കാരണമാകുമെന്ന് പഠനങ്ങള്‍ കണ്ടെത്തിയിട്ടുള്ളതായി സുരേഷ് സി പിള്ള കുറിച്ചു.
പോസ്റ്റിന്റെ കുറിപ്പിന്റെ പൂര്‍ണ്ണരൂപം വായിക്കാം
ചിക്കനും ഫിഷും ഒക്കെ ഉണ്ടാക്കുമ്പോള്‍ മണിക്കൂറുകളോളം തിളപ്പിച്ചു വറ്റിച്ചാണ് മലയാളികള്‍ മിക്കപ്പോഴും കുക്ക് ചെയ്യുന്നത്. അല്ലെങ്കില്‍ ഫ്രൈ ‘മൊരിയുന്നതു’ വരെ അടുപ്പില്‍ ഇടും.
റെസ്റ്റോറന്റുകളില്‍ ആണെങ്കില്‍ കറി വിളമ്പി തീരുന്നതു വരെ തിളപ്പിച്ചു കൊണ്ടേ ഇരിക്കും.
വിദേശത്തു വന്നതിനു ശേഷമാണ് കുക്കിംഗ് സമയത്തെക്കുറിച്ചു കേട്ടറിയുന്നത്. ‘ഓവര്‍ കുക്ക്’ എന്ന പദം തന്നെ നേരത്തെ പരിചയം ഇല്ലായിരുന്നു.
ചിക്കനും, ബീഫും, മട്ടനും, മീനും എല്ലാം വേകാനായി സമയക്രമങ്ങള്‍ ഉണ്ട്.
അത് പറയുന്നതിന് മുന്‍പേ കുറച്ചു ഗവേഷണ പഠനങ്ങള്‍ പറയാം.
മീനിലും, ഇറച്ചിയിലും ഒക്കെ പ്രോട്ടീന്‍ ഉള്ളതായി അറിയാമല്ലോ? വളരെ സങ്കീര്‍ണ്ണമായ ഈ പ്രോട്ടീന്‍ പച്ചയ്ക്ക് നമുക്ക് ദഹിക്കില്ല. കുക്ക് ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഇത് വിഘടിച്ചു നമുക്ക് ദഹിക്കുന്ന രീതിയില്‍ ആകും.
പക്ഷെ ഒരു പ്രശ്‌നം ഉള്ളത് മീനും ഇറച്ചിയും ഓവര്‍ കുക്ക് (ആവശ്യത്തില്‍ അധികം കുക്ക് ചെയ്താല്‍) അല്ലെങ്കില്‍ കരിഞ്ഞാല്‍ അത് ശരീരത്തിനു ദോഷമുള്ളതും, കാന്‍സര്‍ പോലെയുള്ള മാരക രോഗങ്ങള്‍ക്കു കാരണമാകുകയും ചെയ്യുന്ന Heterocyclic aromatic amines (HAAs) എന്നാണ് പഠനങ്ങള്‍ കണ്ടെത്തിയത്.
ചൈനയിലെ കുന്‍മിംഗിലുള്ള Yunnan Agricultural University, നടത്തിയ പല തരത്തിലുള്ള കുക്കിംഗ് രീതികളും, Heterocyclic aromatic amines (HAAs) യുടെ രൂപീകരണവും തമ്മിലുള്ള ബന്ധത്തെ പറ്റിയുള്ള പഠനത്തില്‍ (Meat Sci. 2010 May;85(1):149-54. doi: 10.1016/j.meatsci.2009.12.018. Epub 2009 Dec 23.) തീയില്‍ നേരിട്ടു കരിച്ചെടുത്ത (charcoal grilling) ചിക്കനില്‍ (112 ng/g,) ആണ് ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ HAAs കണ്ടെത്തിയത്.
രണ്ടാമത് പാനില്‍ (വറചട്ടി) വറുത്തെടുത്ത ഇറച്ചിയില്‍ 53.3 ng/g HAAs കണ്ടെത്തി.
ഏറ്റവും കുറവ് കണ്ടത് റോസ്റ്റ് ചെയ്ത ചിക്കന്‍ കറിയില്‍ ആണ് 4 ng/g.
അതേ പോലെ കുക്കിംഗ് ടൈം കൂടുന്നത് അനുസരിച്ച് HAAs ന്റെ അളവ് കൂടുന്നു എന്നും കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട് .
(Heterocyclic amines: occurrence and prevention in cooked food., Environ Health Perspect. 1996 Mar; 104(3): 280-288.; Khan, Mohammad Rizwan, Mu Naushad, and Zeid Abdullah Alothman. ‘Presence of heterocyclic amine carcinogens in home-cooked and fast-food camel meat burgers commonly consumed in Saudi Arabia.’ Scientific reports 7.1 (2017): 1707.; Kizil, M., F. Oz, and H. T. Besler. ‘A review on the formation of carcinogenic/mutagenic heterocyclic aromatic amines.’ J Food Process Technol 2.5 (2011): 1-5.).
അപ്പോള്‍ ഓരോ ആഹാരവും കുക്ക് ചെയ്യാനുള്ള സമയം എത്ര?
മീന്‍- കഷണങ്ങള്‍ ആക്കിയത് എട്ട് മുതല്‍ പത്തു മിനിറ്റ് വരെ അടച്ചു വച്ച് തിളപ്പിക്കുക (വേകുമ്പോള്‍ ഒരു സ്പൂണ്‍ കൊണ്ട് മുറിക്കുവാനായി പറ്റും).
ചിക്കന്‍ – ഏകദേശം 30 മിനിറ്റ് വരെ അടച്ചു വച്ച് തിളപ്പിക്കുക (വെന്താല്‍ പിങ്ക് നിറം മാറി വെള്ള കളര്‍ ആകും).
ഇനി മീനും ഇറച്ചിയും കുക്ക് ചെയ്യുമ്പോള്‍ ‘ഓവര്‍ കുക്ക്’ ചെയ്യാതെ ആവശ്യത്തിനു മാത്രം സമയം ആഹാരം അടുപ്പില്‍ വയ്ക്കാന്‍ പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കുമല്ലോ?
